F(r)isch zubereitet: 3 köstliche Fisch Rezepte + Gelingtipps

© Werner Krug

Fischgerichte sind beliebt als leichte Alternative im Sommer. Und das Wichtigste … die Zubereitung ist mit den richtigen Tipps ganz einfach. Wie köstliche Gerichte rund um Zander, Saibling und Co. gelingen, verraten die Profis vom bekannten Restaurant Fischwirt im Urmeer in der Südsteiermark – inklusive Fisch Rezepte. Guten Appetit!

www.fischwirt.co.at

Gelingtipps für Fisch Rezepte

• Die Frische zählt: Ein frischer Fisch ist das A und O für ein gelungenes Gericht. Achten Sie darauf, dass der Fisch leuchtend rote Kiemen hat. Dies ist ein untrügliches Zeichen für Frische und Qualität. Bei ganzen Fischen verraten die Augen viel über die Frische. Sie sollten glänzend und vorgewölbt sein. Trübe und eingefallene Augen sind ein Indiz dafür, dass der Fisch seine besten Tage bereits hinter sich hat.
• Bevor es an den herd geht: Vor dem Räuchern oder auch vor dem Grillen empfiehlt es sich, den Fisch in eine 3-prozentige Salzlake (1 Liter Wasser, 30 Gramm Salz) einzulegen. Dadurch erhält man eine gleichmäßige Salznote.
• Heiße Sache: Fisch ist ein zartes Lebensmittel, das leicht überkocht werden kann. Während einige Methoden wie das Sautieren oder Grillen hohe Temperaturen erfordern, profitieren andere Zubereitungs­arten wie das Schmoren oder Pochieren von niedrigeren Temperaturen. Die richtige Kochtemperatur hängt von der Fischart und der gewünschten Textur ab.
• Endlich fertig? Fisch ist fertig, wenn er sich leicht mit einer Gabel zerteilen lässt. Jedoch sollte man unbedingt vermeiden, den Fisch zu sehr zu garen. Eine der besten Methoden, um die Garheit zu prüfen, ist ein Thermometer. Die Innentemperatur sollte 62–70 °C erreichen. Ein weiterer Hinweis, dass der Fisch fertig ist, ist, wenn er optisch „glasig“ ist.
• Sauer macht … Zitrone oder Limette kann verwendet werden, um den Geschmack von rohem Fisch zu unterstreichen, wie es oft bei Ceviche der Fall ist. Allerdings sollte man die Säure nicht zu lange einwirken lassen, da der Fisch sonst zu „kochen“ beginnt und seine frische Textur verliert.
• Gib dem Leben Würze! Oft reichen schon Salz, Pfeffer und ein Spritzer Zitrone, um den natürlichen Geschmack des Fisches hervorzuheben. Für intensivere Aromen kann man am Ende der Garzeit Kräuter hinzugeben, um deren ätherischen Öle zur Wirkung kommen zu lassen.

Fisch Rezepte

Zander in der Körndlkruste mit Kräuterpüree & geschmorten Radieschen

Zutaten für 4 Personen:

• 4 Zanderfilets (je ca. 150 g)
• 40 g Pinienkerne
• 40 g Walnüsse
• 40 g Kürbiskerne
• 500 g Erdäpfel
• 150 g Butter
• 1 Bund Radieschen
• 1 Handvoll Kräuter der Saison
• 2 Zweige frischer Thymian
• 100 g Butterschmalz
• Ca. 100 ml Milch
• 1 Ei
• 100 g Mehl
• 2 EL Olivenöl
• 2 Jungzwiebeln
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Radieschen vierteln, mit Olivenöl, Pfeffer, Salz und Thymian würzen und in einer kleinen Auflaufform im Backrohr bei 160 Grad ca. 14 Minuten lang schmoren.

In der Zwischenzeit die Jungzwiebel fein hacken und beiseitestellen. Die Kräuter mit dem Pürierstab fein mixen.
Die Erdäpfel schälen, weich kochen, abseihen und durch die Kartoffelpresse drücken oder fein stampfen. Milch, Butter, Salz und die Kräutercreme dazugeben und mit einem Schneebesen glatt rühren.

Pinienkerne, Walnüsse und Kürbiskerne grob hacken.

Die Haut von den Zanderfilets lösen, salzen und auf jeweils einer Seite bemehlen. Die bemehlten Seiten mit dem verquirlten Ei bestreichen und in die gehackten Nüsse legen.

Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Fischfilets mit der panierten Seite zuerst bei mittlerer Hitze anbraten. Wenn die Körndlkruste eine schöne Farbe angenommen hat, können die Filets gewendet werden. In einer weiteren Pfanne etwas Butter zergehen lassen und die gehackten Jungzwiebel darin anschwitzen. Die Radieschen zugeben und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Zander auf dem Kräuterpüree anrichten und mit den Radieschen und Frühlingszwiebeln garnieren.

Saiblings-Ceviche mit steirischem Kürbiskernöl & scharfem Gemüse

Zutaten für 4 Personen:

• 400 g Bio-Saiblingsfilets
• 8 cl Sojasauce
• 10 g Jungzwiebel
• 10 g roter Paprika
• 10 g Stangensellerie
• 10 g rote Zwiebel
• 1 Stück Ingwer
• 1/2 Chilischote
• 1 Limette
• 4 EL steirisches Kürbiskernöl

Zubereitung:

Für die Marinade das Gemüse in sehr kleine Würfel schneiden, die Chilischote fein hacken und den Ingwer fein raspeln. Anschließend mit dem Saft der Limette und der Sojasauce vermengen.

Den Saibling mit der Hautseite nach unten auf ein Schneidebrett legen und dünne Streifen schräg abschneiden.
Die Fischstreifen auf einem flachen Teller anrichten und mit der Marinade übergießen.

Für zehn Minuten stehen lassen, sodass der Fisch in der Säure der Marinade leicht angart.

Zum Schluss mit dem Kernöl beträufeln und servieren.

Surf & Turf – Ochsentatar vom Rinderfilet mit Black-Tiger-Garnelen

Zutaten für 4 Personen:

• 4 Black-Tiger-Garnelen
• 320 g Rinderfilet
• 5 g Kapern
• 10 g Essiggurkerl
• 15 g Schalotten
• 5 g frische Petersilie
• 40 g Ketchup
• 20 g Olivenöl
• 5 g Dijon-Senf
• 1/2 TL Paprikapulver, edelsüß
• 2 eingelegte Sardellenfilets
• Worcestersauce
• Cognac
• Salz, Cayennepfeffer

Zubereitung:

Das Rinderfilet in kleine Würfel schneiden, in eine gekühlte Schüssel geben und mit Salz und Paprikapulver würzen. Alles gut vermengen, zugedeckt im Kühlschrank ca. 30 Minuten durchziehen lassen und im Anschluss fein hacken.

Für die Tatar-Marinade die Sardellenfilets, die Petersilie, die Kapern und die Essiggurken jeweils fein hacken. Die Schalotten schälen, feinwürfelig schneiden und kurz im heißen Wasser blanchieren. Die Schalottenwürfel abkühlen lassen und mit den anderen Zutaten der Marinade wie Ketchup und Dijon-Senf gut verrühren.

Das gehackte Filet mit dieser Marinade vermengen und mit Worcestersauce, Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss das Olivenöl zufügen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Black-Tiger-Garnelen darin glasig anbraten. Die Garnelen salzen.

Das Tatar auf einem Teller nach Wahl – eventuell mittels Speisering – nach Wunsch anrichten, frisch gebratene Garnelen daraufsetzen und getoastetes, knuspriges Weißbrot sowie bei Bedarf etwas Butter mitservieren.

Das könnte dich auch interessieren:

• Food & Friends: Rezepte für das perfekte Sommerpicknick
• Meal Prepping: 4 Tipps wie das gesunde Vorkochen gelingt
• Sommerliche Mehlspeisen – 3 himmlische Rezepte