Drei außergewöhnliche Rezepte des „Kuliktivs“

© Pixelcoma Photography

In der männer­dominierten Gastro-Szene tut sich etwas, denn vier junge Pionierinnen haben sich zusammen­getan und bilden nun das „Kuliktiv“. Wir haben drei Rezepte zum Nachmachen.

Das kulinarische Kollektiv, kurz „Kuliktiv“, sind Viktoria Fahringer, Helena Jordan, Jaimy Reisinger und Sandra Scheidl. Sie sind jung, aber ihre Errungenschaften umso beeindruckender (siehe die folgenden Seiten). Kennengelernt haben sich die vier 2024 auf einem Gastronomie-Event in Graz und als sie bemerkten, dass sich gewisse Kund:innenanfragen leichter als Gruppe bewältigen lassen, schlossen sie sich zusammen. Das Kuliktiv steht für außergewöhnliche Kulinarik – und ist zugleich ein kraftvolles Statement für Female Empowerment in der Gas­tro­no­mie. Wir trafen die Steirerin Jaimy Reisinger stellvertretend für das Kuliktiv zum Interview und haben auch drei Rezepte bekommen.

Jaimy Reisinger im Interview

Warum habt ihr das Kuliktiv gegründet?
Jaimy Reisinger: Unter anderem auch, weil in der Branche sehr viel Konkurrenzkampf herrscht. Wir wollen zeigen, dass man sich gegenseitig unterstützen kann. Wir sind für verschiedenste Events im gesamten DACH-Raum buchbar: von Firmenfeiern über Private Dining bis zu kulinarischen Pop-ups. Besonders die High-End-Modebranche stellt eine spannende Kundschaft für uns dar.

Wie ist das Arbeiten als Frau in der sehr männlich geprägten Gastronomie?
Direkt nach meiner Lehre (in der Trüffelmanufaktur & Schokothek Schwindhackl in Weiz) ging ich mit 19 Jahren in ein Sterne­restaurant in Deutschland. Dort erwartete mich eine 25-Mann-Brigade in der Küche, nur ein anderes Mädchen. Da habe ich mich gefühlt wie der Fisch im Haifischbecken. Ich wurde von oben bis unten gemustert. Ich bin geschminkt, ich wollte meine Weiblichkeit nie aufgeben, wieso auch – aber da habe ich gemerkt, dass mir deswegen weniger zugetraut wird. Als ich schmutzige Arbeiten gemacht oder schwer gehoben habe, habe ich so einige verwunderte Blicke geerntet.

Du hast an anderer Stelle gesagt, dass Selbstkritik zur Belastung werden kann. Sind Frauen grundsätzlich selbstkritischer als Männer?
Ich glaube, dass wir als Frauen von klein auf dazu erzogen werden, uns klein zu halten. Dass wir, wenn wir eine starke Meinung haben, als schwierig abgestempelt werden. Dass wir, wenn wir zu uns stehen, als arrogant dargestellt werden. Es gibt so viele Eigenschaften, die bei Männern erstrebenswert und bei Frauen kritisch sind. Dadurch trauen wir uns gar nicht, stolz auf etwas zu sein, und suchen immer Fehler. Da muss man wirklich aufpassen, dass die Selbstkritik nicht ausartet und man auch wirklich mal mit sich zufrieden sein darf.

Abgesehen davon, dass es Studien gibt, die zeigen, dass Frauen in der Arbeit generell für die gleiche Arbeit viel mehr Kritik bekommen als Männer. Das beeinflusst sicher auch unser Selbstbewusstsein. Man muss für sich den richtigen Betrieb finden, denn es gibt durchaus Küchenchef:innen, die Mitarbeitende geschlechterneutral behandeln. Wenn ich merke, dass ich unsicher bin in einem Betrieb, sollte ich mich fragen, ob es der richtige für mich ist.

www.kuliktiv.com

Rezepte vom Kuliktiv

Rezept: Weiße Tomatensauce
^{von Sandra Scheidl}

Zutaten:
350 g Rispentomaten
500 g Cherrytomaten
10 g Basilikum
25 g Schalotten
13 g weißer Balsamico
8 g Salz
10 g Zucker

330 g Tomatenwasser
80 g Sahne
15 g Sahne
2 g Maisstärke

Zubereitung:
Zuerst wird Tomatenwasser hergestellt. Dazu Tomaten waschen, die Rispentomaten vierteln. Die Schalotten schälen und groß schneiden. Alle Zutaten in einen Mixer geben und für 1 Min. mixen. Eine große Schüssel mit Sieb und einem Passiertuch vorbereiten. Die Masse in das Tuch gießen, mit dem Tuch bedecken und mit etwa einem Topf beschweren. Über Nacht abtropfen lassen. Man kann das Tuch auch zu einem Beutel binden und aufhängen. Am nächsten Tag erhält man einen intensiven und klaren Fond.

Für die Finalisierung das Tomaten­wasser mit Sahne erwärmen. Die 15 g Sahne mit Maisstärke mischen und in die Sauce einrühren. Die Sauce rühren, bis sie etwas abgebunden ist. Wer es etwas dicker möchte, kann etwas mehr Stärke verwenden.

Die Sauce am besten leicht warm und nicht heiß servieren, so ist der Geschmack am intensivsten.

Helenas Wein-Tipp:
Tomate im klassischen Sinn kann oft schwer zu pairen sein. In diesem Fall konzentriert man sich aber nicht auf das Fleischig-Rote der Tomate, sondern auf den sämigen und süßen Tomatengeschmack. Das schreit nach Sauvignon Blanc, denn „gleich und gleich gesellt sich gern“: Ein frischer, salziger aus der Südsteiermark bzw. dem Sausal. Knackige Säure unterstützt die cremigen Komponenten und die Aromen können ein Spielfeld am Gaumen eröffnen.

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Rezept: Rosmarin Crumble
^{von Viktoria Fahringer}

Zutaten:
10 g Rosmarin
150 g glutenfreies Mehl
60 g Wasser
10 g Olivenöl
Etwas Meersalz und frische Zitronenschale

Zubereitung:
Alle Zutaten miteinander von Hand verrühren, auf ein Backblech mit Backpapier geben und im Backofen bei 180 Grad für circa 10 Minuten goldbraun backen.

Nach dem Backen leicht zerbröseln. Der Crumble ist das ideale Topping für Salate oder vegetarische Vorspeisen und Gerichte.

Helenas Wein-Tipp:
Hierzu empfehle ich gerne Savagnin, Furmint oder Grauburgunder auf der Maische. Exotische Aromatik, aber mit grüner, kräuteriger Würze, also einen Weißwein aus dem Jura oder einen österreichischen Orangewein. So hat man Rosmarin am Teller und im Glas, Crunch am Teller und Saftigkeit im Glas.

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Rezept: Miso Ganache Montée
^{von Jaimy Reisinger}

Zutaten:
195 g Sahne
105 g weiße Kuvertüre,
1 Blatt Gelatine
100 g helle Misopaste
Vanille

Zubereitung:
Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen.

Sahne mit Vanille aufkochen und durch ein Sieb über die eingeweichte Gelatine und die Kuvertüre gießen.
Mit einem Stabmixer die Misopaste einmixen.

Masse im Kühlschrank über Nacht aushärten lassen und kurz aufschlagen (nicht zu lange, da die Ganache sonst ausflockt).

Die Miso Ganache ist sehr dezent und daher vielfältig einsetzbar. Sie passt zu so ziemlich allem, sowohl zu fruchtigen als auch zu schokoladigen und nussigen Komponenten.

Helenas Wein-Tipp:
Das Gericht ist sämig, daher würde ich einen warmen Pinot Noir dazu empfehlen. Nicht zu karg und kühl – lieber ein bisschen mollig mit schöner Würze und kräuterigen Noten. Perfekter Match zu der nussigen Miso und gleichzeitig bringen wir Fruchtigkeit ins Spiel – als würde man Beeren auf die Ganache legen.

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Das Kuliktiv-Team hinter den Rezepten

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Mehr über die Autorin dieses Beitrags:

Betina Petschauer ist Redakteurin bei der STEIRERIN und hauptsächlich für die Ressorts Genuss, Leben, Freizeit, Menschen und Emotion zuständig. Als Foodie zieht sich die Leidenschaft für Essen, Trinken und Rezepte durch alle Bereiche ihres Lebens. Daneben schlägt ihr Herz für Serien, Filme und Bücher, die sie in der Rubrik „Alltagspause“ auch regelmäßig rezensiert.