Sommerliche Mehlspeisen – 3 himmlische Rezepte

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Der Sommer naht mit großen Schritten und wir sind bereit für ein paar sommerliche Mehlspeisen aus dem Buch „Der süße Zauner“.

Während Salz den Grundstein für Ischls florierenden Kurbetrieb legte, versüßte der Zucker, therapeutisch nicht minder wertvoll, den Kurgästen das gesunde Leben. Gäste gab es in jenen Jahren mehr denn je, da Ischl die glanzvollste Epoche seiner Geschichte erlebte. Mit Kaiser – Franz Joseph hatte seiner Sisi übrigens hier den Heiratsantrag gemacht –, Kur und Konditor hielten auch bekannte Künstler, Literaten und Komponisten Einzug.

Alfred Komarek lässt diese kulturelle und gesellschaftliche Blütezeit wieder aufleben: Zu entdecken gibt es im „Der süße Zauner“ sommerliche Rezepte für Kaffee und Kuchen sowie allerhand Anekdoten und Texte von bekannten Persönlichkeiten. Wir servieren drei sommerliche Mehlspeisen aus dem neuen Buch und wünschen nun gutes Gelingen beim Nachbacken!

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1. Sommerliche Mehlspeise: Zitronentartelettes

Diese feinen Törtchen stammen aus der französischen Küche und wurden bei fürstlichen Festessen als Dessert gereicht.

Zutaten Für ca. 16 Stück

Mandelmürbteig

• 150 g Weizenmehl
•  60 g Staubzucker
• 1 Eidotter
• 50 g gemahlene Mandeln
•  100 g weiche Butter

 Zitronencreme

•  1 Ei
• 2 Eidotter
•  1 Prise Salz
• 85 g Zucker
•  85 ml Zitronensaft
• abgeriebene Schale von einer Bio-Zitrone
• 100 g Butter
•  Eiweißhaube
• 2 Eiklar
• 160 g Zucker
•  40 ml Wasser

Zubereitung
Mürbteig
Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank rasten lassen. Die Tarteletteformen leicht mit etwas Mehl bestauben. Den Mürbteig dann mit einem Rollholz ca. 3 mm dick ausrollen, in gleich große Stücke schneiden, die Formen damit auslegen und anschließend den überstehenden Rand abstreifen. Backrohr auf 190 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen und dann den Mürbteig ca. 10 Minuten goldbraun backen. Kurz überkühlen lassen und danach aus den Formen stürzen.

Creme
Ei und Eidotter mit Salz, Zucker und dem Zitronensaft und -abrieb in einem kleinen Metallkessel glatt rühren. In einer Kasserolle Wasser erhitzen und dann den Kessel mit der Zitronenmasse daraufstellen. Die Masse unter ständigem Rühren erhitzen (abziehen), bis die Flüssigkeit etwas eindickt. Danach kurz überkühlen lassen. In der Zwischenzeit die kalte Butter in kleine Würfel schneiden, anschließend zur Zitronenmasse geben und rasch unterrühren, bis eine glatte, glänzende Creme entsteht. Die Zitronencreme in die Tartelettes füllen und dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Haube
Eiklar mit der Hälfte des Zuckers zu Schnee schlagen, dann restlichen Zucker mit dem Wasser in einem kleinen Topf verrühren und aufkochen. Bei einer Temperatur von 117 Grad die Zuckerlösung schnell in den Eischnee laufen lassen und danach gut durchrühren. Die Masse in den Dressiersack füllen und wellenförmig auf den Zitronentarteletts verteilen. Mit einem Bunsenbrenner kurz abflämmen, nach Belieben mit Heidelbeeren und Minze garnieren.

2. Sommerliche Mehlspeise: Geeister Kaiserschmarrn mit Rhabarber-Himmbeer-Ragout

Der Name des berühmten Gerichts soll laut Ischler Legende auf der Rettenbachalm bei einem Besuch des Kaisers entstanden sein.

Zutaten Für 4-6 Personen

Kaiserschmarrn

• 4 Dotter
• 130 g Kristallzucker
• 1 g Salz
• 3 g Vanillezucker
• 3 Eiklar
• 40 ml Wasser
• 320 ml Obers
• Rosinen nach Belieben
  (in Rum eingeweicht)
• 50 g Milchkuvertüre

Ragout

• 300 g Himbeeren
• 250 g Rharbarer
• 100 ml Weißwein
• 80 g Kristallzucker
• Saft von einer Bio-Zitrone
• 1/2 EL Stärkemehl
• 2 EL Wasser

Zubereitung
Schmarrn
Dotter mit 50 g vom Zucker, Salz und Vanillezucker erst warm (mindestens 1 Minute auf 65 Grad) und dann kalt schlagen. Eiklar mit 30 g Kristallzucker aufschlagen. Den restlichen Zucker mit Wasser auf 118 Grad kochen, dann langsam in das geschlagene Eiklar einlaufen lassen. Diesen Eiklarschaum danach kalt schlagen und unter die Dottermasse heben. Zum Schluss das geschlagene Obers und die Rumrosinen dann vorsichtig unterziehen.
Die Masse ca. 1/2 cm dick auf ein mit Backpaper ausgelegtes Blech streichen und danach im Tiefkühler mindestens 3 Stunden lang durchfrieren. Milchkuvertüre grob hacken und anschließend im Wasserbad bei max. 45 Grad schmelzen. Damit den geeisten Kaiserschmarrn mit einem Pinsel dünn bestreichen und sofort wieder in den Tiefkühler stellen.

Ragout
Himbeeren mit einem Stabmixer pürieren, dann durch ein feines Sieb passieren. Rhabarber schälen und dann in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Weißwein, Zucker, Zitronensaft und Himbeerpüree aufkochen. Rhabarber zugeben und bissfest garen. Rhabarber danach aus dem Sud nehmen und beiseitestellen. Stärkemehl in Wasser auflösen und den Sud unter ständigem Rühren damit binden. Nochmals kurz aufkochen, den Rhabarber dann vorsichtig einrühren und kühl stellen. Vor dem Servieren den geeisten Kaiserschmarrn in kleine Stücke brechen und danach auf gekühlten Tellern anrichten. Das Rharbarber-Himbeer-Ragout extra dazu servieren.

3. Sommerliche MEhlspeise: Schratt Gugelhupf

Nach dem Originalrezept von Katharina Schratt, die diesen Gugelhupf einst jeden Morgen dem Kaiser serviert hat.

Zutaten – Für 1 großen Gugelhupf

• 250 ml Milch
• 30 g frische Germ (Hefe)
• 600 g glattes Mehl
•  150 g Butter
• 180 g Kristallzucker
• 6 Eidotter
• 1 Prise Salz
• abgeriebene Schale
  von einer Bio-Zitrone
• 1 EL Zimt
• 50 g Rosinen
• Butter und gehobelte Mandeln
  für die Form
• Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitung
Milch lauwarm anwärmen und dann den Germ darin auflösen. Mit einem Drittel des Mehls anschließend zu einem weichen Dampfl abmischen. Das restliche Mehl dann über diesen Vorteig geben, warm stellen und zugedeckt 20 Minuten gehen lassen. Butter mit Kristallzucker gut schaumig rühren, dann die Dotter unterrühren. Den reifen Vorteig mit Salz und Zitronenschale zu Butter-Dotter-Masse geben und danach alles zu einem eher weichen Teig vermischen. Den Teig so lange schlagen, bis er sich seidig anfühlt und vom Schüsselrand löst.

Zugedeckt 30 Minuten rasten lassen. Das Backrohr auf 180 Grad Unterhitze vorheizen. Den Teig auf einem bemehlten Nudelbrett ca. 1/2 cm dick im Quadrat ausrollen. Gleichmäßig mit Zimt und Rosinen bestreuen und dann einrollen.

Eine Gugelhupfform mit weicher Butter ausstreichen und danach mit gehobelten Mandeln ausstreuen. Den Teig hineinlegen und mit Butter bestreichen. Warm stellen und dann bis knapp unter den Rand aufgehen lassen. Dann im vorgeheizten Rohr bei 180 Grad ca. 40 Minuten backen. Aus der Form stürzen, abkühlen lassen und danach anzuckern.

Weitere Sommerliche Mehlspeisen:

Zum Nachlesen
Der süße Zauner
Josef Zauner mit einer Hommage von Alfred Komarek
Servus-Verlag
ISBN-139783710403774
€ 28,–

MEHR ÜBER DIE AUTORIN DIESES BEITRAGS:

Elisabeth Trauner ist Redakteurin von Unser SALZBURG und mit Stift, Block und Herz immer zur Stelle, wenn Menschen spannende Geschichten zu erzählen haben. Sie hört Podcasts, braucht Krimis und True Crime-Dokus zum Einschlafen und probiert gerne neue Kochrezepte aus, die aber meistens komplett schief gehen.