Sommerrezepte: 3 Gerichte aus dem Kochbuch “Gut bei Hitze”

© Vanessa Maas

Katharina Seiser ist eine bekannte Größe in der österreichischen Genussbranche: Bereits 22 Kochbücher hat die Kulinarik-Journalistin als Autorin, Co-Autorin oder Herausgeberin veröffentlicht, ihre Kolumnen erscheinen regelmäßig in unterschiedlichen Magazinen. Mit uns hat sie über Sommerrezepte und ihr brandneues Kochbuch gesprochen, das uns bereits jetzt vom Sommer träumen lässt: „Gut bei Hitze“.

Wie kam es zur Idee zum neuen Kochbuch?
Katharina Seiser: Seit 2013 sammle ich online unter dem Hashtag #gutbeihitze entsprechende Sommerrezepte, weil mir dieses wienerische Sudern über die Hitze auf die Nerven ging. Ich wollte mich mit dem Thema Hitze konstruktiv auseinandersetzen – dass es so dringlich wird, hätte ich allerdings auch nicht gedacht, siehe Hitzesommer 2024.

Auch wenn man bei 33  Grad nicht kochen mag: Warum sollte man es trotzdem tun?
Weil wir eben nicht von Eislutschern, Freibad-Pommes und Salatblättern leben können. Das tut uns nicht gut, weil wir dann nicht funktionieren. Die Hitze belastet: Man vergisst Dinge, man wird langsamer, man schläft schlecht. Aber wir müssen von Mai bis September trotzdem unsere Rollen erfüllen, sei es in Familie oder Beruf.

Da ist Abwechslung ­extrem wichtig und auch zu schauen, dass man alle Nährstoffe zu sich nimmt, sodass man befriedigt und satt ist. Dann kann man auch für andere mitkochen, die vielleicht ebenfalls unter der Hitze leiden. Das Wichtigste ist für mich, dass saisonal gekocht wird. Also viel Gemüse, Früchte, Crunch, dazu Säure und Käse. Es ist nicht einfach nur ein Kochbuch für den Sommer, sondern für wirklich heiße Tage.

Was macht ein Gericht wirklich hitzetauglich?
Nicht zu vergessen ist dabei die Hygienefrage: Ich mache absichtlich keinen rohen Fisch oder keine Mayon­naise mit rohen Eiern – wegen der Kühlkette. Und dann das Abschmecken: Meiner Erfahrung nach braucht es wesentlich mehr Säure und Salz im Sommer. Und Gerichte müssen saftiger sein: Ich brauche viel mehr Dressing.

Ihre liebsten Sommerrezepte aus dem neuen Buch?
Ganz schwierig, aber auf zwei bin ich besonders stolz, weil ich sie wirklich für dieses Buch kreiert und etwas he­rum­probiert habe: Gebratene Zucchini mit Dillfrischkäse & Kirschen und Zuppa viennese (ein Best-of aus Tiramisu, Zuppa inglese und Birne Helene).

Wir haben für euch drei Sommerrezepte aus Katharina Seisers neuem Buch.

Leichte Küche: 3 Sommerrezepte für heiße Tage

Chioggia-Carpaccio mit Brombeeren

Zutaten für 2 Portionen

• 2–3 Chioggia-Rüben à ca. 100 g
• 70–80 g Feta
• 1 große Handvoll Brombeeren
• 1–2 EL geröstete Haselnüsse
• 2–3 Dillzweige

Dressing:

• 1/2 TL Salzzitronenpaste (Rezept auf esskultur.at) oder Dijonsenf
• 1 TL milder, flüssiger Blütenhonig
• 1 EL Rotweinessig
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 3 EL mildes Olivenöl

• Weißbrot (gern Weizensauerteigbrot)

Zubereitung

1. Rüben gründlich waschen, nach Wunsch mit einem Sparschäler schälen, Wurzelansatz abschneiden, Rüben in möglichst feine Scheiben hobeln (mit dem Messer werden sie zu dick). Nur wenig überlappend auf einem großen Teller oder einer Platte auflegen.
2. Feta darüberbröseln.
3. Brombeeren waschen, trocken tupfen, je nach Größe halbieren, auf den Rüben verteilen. Haselnüsse halbieren oder grob hacken und darüberstreuen. Dill waschen, trocken tupfen, abzupfen und darüberstreuen.
4. Für das Dressing Salzzitronenpaste mit Honig, Essig und Pfeffer gründlich verrühren, mit Olivenöl zu einer Emulsion verschlagen. Dressing so gleichmäßig wie möglich über dem Carpaccio verteilen. Am besten ein paar Minuten stehen lassen, das mildert die Schärfe, die rohe Chioggia-Rüben manchmal haben können. Mit Weißbrot servieren.

Bruschetta alla Norma

Zutaten für 2 Portionen

• 300–400 g reife Tomaten
• Feines Salz
• 1 Aubergine à 200–250 g
• 3–4 EL Olivenöl
• Je nach Größe 4–6 nicht zu dünne Scheiben Ciabatta oder anderes Weißbrot
• 1–2 Knoblauchzehen
• 2–3 Zweige Basilikum
• Ricotta salata (fester Ricotta, den man reiben kann, ersatzweise junger Pecorino)
• Chiliflocken

Zubereitung

1. Tomaten waschen, halbieren, Strunk entfernen. Tomaten in ca. 1 cm große Würfel schneiden, samt Saft mit ca. 1/4 TL Salz in einer Schüssel verrühren. Basilikum waschen, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
2. Aubergine waschen, Stielansatz enfernen, Aubergine zuerst in 2 cm dicke Scheiben, dann in Stifte schneiden. In einer Pfanne (beschichtet oder gut eingebranntes Gusseisen) 2 EL Olivenöl erhitzen, Auberginenstifte darin rundum goldbraun braten, das dauert ca. 7 Minuten. Gleich zu Beginn sparsam (ca. 1/4 TL) salzen. Auf einer ­Seite bis zur gewünschten Bräunung liegen lassen, dann erst umdrehen. Herausnehmen. Pfanne mit Küchenpapier auswischen.
3. Größere Brotscheiben halbieren. Weitere 1–2 EL Olivenöl in die Pfanne geben. Brotscheiben darin wenden, damit sie beidseitig mit Öl benetzt werden, und dann auf mittlerer bis hoher Hitze beidseitig goldbraun rösten. Herausnehmen, mit geschälten, halbierten Knoblauchzehen einreiben. Brot auf Teller legen.
4. Tomaten umrühren, samt Saft auf den Broten verteilen. Auberginen­stifte darauflegen. Käse mit einer feinen Reibe/Zestenreibe darüberreiben. Basilikum darüberzupfen. Mit Chiliflocken bestreuen.

Pasta mit Zucchini und Zitrone

Zutaten für 2 Portionen

• ca. 400 g möglichst kleine Zucchini, gerne bunt
• 3–5 EL charaktervolles Olivenöl
• Feines Salz
• 200 g voluminöse, gedrehte Hartweizen- oder Emmer-­Pasta, gern Vollkorn (z. B. Fusilli, Spirali, Radiatori)
• Viel frisches Basilikum
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Zitrone
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Pecorino
• Optional: Sardellen (dann Vorsicht mit dem Salz)

Zubereitung

1. Zucchini waschen, je nach Durchmesser längs halbieren oder vierteln, in dicke Stücke à 1–2 cm schneiden.
2. In einer gut eingebrannten großen Gusseisenpfanne (oder einer anderen schweren Pfanne) 2–3 EL Olivenöl erhitzen, Zucchini darin schwenken und leicht salzen, bei hoher Hitze ca. 10 Minuten kräftig braun braten. Dabei nicht zu oft wenden, die Stücke sollen intakt bleiben.
3. Währenddessen Salzwasser aufstellen. Pasta im kochenden Salzwasser al dente garen (mind. 1 Minute kürzer als angegeben, dann probieren).
4. Basilikum waschen, abtupfen, grob schneiden und zur Seite stellen. Knoblauch schälen, in Scheibchen schneiden und optional Sardellen die letzten 1–2 Minuten mit den Zucchini mitbraten. Mit 2–3 EL Kochwasser ablöschen. Zitrone waschen und Zesten von 3/4 der Zitrone dazugeben. Großteil des Basilikums hineinstreuen, pfeffern, Pasta abseihen, heiß und tropfnass dazugeben, gut schwenken, 1–2 EL Olivenöl ergänzen. Auf Salz probieren. Kein weiteres Kochwasser dazugeben, die Pasta soll duftig und ölig-saftig, aber keinesfalls suppig sein.
5. Anrichten, restliche Zesten darüberreiben (dieser Duft!), restliches Basilikum darüberstreuen, Käse fein darüberreiben oder -hobeln, pfeffern.

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Mehr über die Autorin dieses Beitrags:

Betina Petschauer ist stellvertretende Chefredakteurin bei der STEIRERIN und hauptsächlich für die Ressorts Genuss, Leben, Freizeit, Menschen und Emotion zuständig. Als Foodie zieht sich die Leidenschaft für Essen und Trinken durch alle Bereiche ihres Lebens. Daneben schlägt ihr Herz für Serien, Filme und Bücher, die sie in der Rubrik „Alltagspause“ auch regelmäßig rezensiert.