Wissenshäppchen: Aquafaba

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Aquafaba nennt sich das dickflüssige Kochwasser von Kichererbsen, Bohnen und anderen Hülsenfrüchten. Durch die hohe Temperatur beim Kochen geliert die Stärke der Hülsenfrüchte, während lösliche Proteine und andere Stoffe in das Kochwasser übergehen. Dieses und die Flüssigkeit aus den Dosen der Hülsenfrüchte lässt sich wie Eiklar zu einer Art Schnee aufschlagen. Nur das Einweichwasser darf nicht verwendet werden. Ganz gleich wie bei klassischem Eischnee kann man aus Aquafaba Macarons, Baiser u. v. m. kreieren. Es funktioniert auch als Backtriebmittel und Emulgator. Als dies 2015 bekannt wurde, wurde Aquafaba schnell zum Gamechanger in der veganen Küche.