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Die STEIRERIN zu Gast in der duftigen Welt von Richard Liebeg von Van den Berg Gewürze.

Bereits im Hof nimmt man unterschiedliche Düfte wahr, wenn man sich dem Gewürzhaus in der Strauchergasse nähert. Im November 2022 wurden die Räumlichkeiten einer alten Tischlerei aus dem 18. Jahrhundert bezogen. Die drei Etagen warten nun mit einem Showroom samt Shop („Gewürze leben davon, dass man sie schmeckt, riecht, sieht“), Wermut-Bar mit Rooftop-­Vibes und Gewölbekeller mit Gewürzlager auf. Neben Verkostungen und Führungen werden auch Kochkurse und Gewürzseminare abgehalten. Designtechnisch war der Architekt Marc Jenewein von „LOVE architecture and urbanism“ beim Umbau verantwortlich – und wurde dafür bereits mit einigen Preisen wie etwa dem Green Panther ausgezeichnet.

Vor Ort bei Van den Berg

Richard Liebeg ist bei Van den Berg hauptsächlich für den Einkauf und die Kreation von neuen Gewürzmischungen (auch für Spitzengastronomen wie etwa Andreas Döllerer) zuständig und gibt der STEIRERIN im Interview spannende Einblicke in seine Gewürzwelt.

Wie ist die Van den Berg Gewürzmanufaktur entstanden?
Richard Liebeg: Sie wurde 2018 von Oswald Held und Manfred van den Berg in Graz gegründet. Oswald ist ein Nachfahre von Seefahrerfamilien aus Java und Indonesien, die im 19. und 20. Jahrhundert mit Gewürzen handelten. 2020 verließ Manfred die Firma, die Gewürzmanufaktur ist seitdem jedoch gewachsen und hat eine Neuausrichtung erfahren: Wurden vorher hauptsächlich Endkund:innen vor Ort angesprochen, gibt es nun einen Onlinestore und die wichtigen Geschäftsfelder Corporate Gifting und White­labeling. Gemeinsam mit Distillery Krauss wurden Spirituosen entwickelt, die mittlerweile viele Preise und Auszeichnungen bekommen haben.

Wie können Sie die hohe Qualität Ihrer Gewürze garantieren?
Die Gewürz-Bandbreite reicht von indischem Tiger-Pfeffer über Basilikum und Ceylon-Zimt bis zu Cayennepfeffer und sizilianischem Orangensalz. Wir haben uns mittlerweile ein sehr gutes Lieferant:innen-Netzwerk aufgebaut. Es ist Vertrauen da, was die Qualität der Waren betrifft, denn Übersee-­Reklamationen abzuwickeln ist ein Albtraum und man bleibt meistens auf dem Schaden sitzen. Wir haben auch schon viel Lehrgeld bezahlt, etwa bei Vanille. Beim Pfeffer wiederum hatten wir viel Glück, da sind wir schnell auf eine tolle Quelle gestoßen, ein Bauernkollektiv in Kambodscha. Dort haben sich verschiedene Farmen zusammengetan, und das erleichtert die Abwicklung. Es gibt natürlich je nach Ernte leichte Schwankungen, mehr oder weniger Piperin-Gehalt, Schärfe und Intensität, aber die Qualität ist immer auf sehr hohem Niveau. Und bei solchen Kollektiven haben die Menschen vor Ort einen großen Mehrwert.

Bieten Sie auch regionale Gewürze an?
Seit 2024 haben wir eine Kooperation mit dem steirischen Erfolgsunternehmen Frutura. Deren thermalwassergeheizte Gewächshäuser haben uns begeistert, Frutura wird künftig praktisch alle Chilis für uns anbauen – in Bio-Qualität.

Sind Ihre Gewürze biozertifiziert?
Ja, seit Ende 2023 sind wir als Unternehmen biozertifiziert und viele Gewürze sind bei uns in Bio-Qualität erhältlich. Wir haben aber viele Gewürze aus Wildsammlung aus Übersee und da hat man dann das Problem der Glaubwürdigkeit. Sicher kann man Bio-Urwaldpfeffer aus Madagaskar kaufen, aber ich stelle es mir schwierig vor, die Wildernte „bio“ zu gestalten. Andere Standorte (Kambodscha, Sri Lanka, Deutschland, Österreich) haben wir selbst besucht, da konnten wir uns persönlich überzeugen. Beim Pfeffer, unserem Aushängeschild, ist die Wertigkeit eine andere: Das sind oft Bio-Produkte, die aber nicht als solche gekennzeichnet sind, weil die Produzent:innen kein Geld für die Zertifizierung ausgeben.

Gibt es aktuelle kulinarische Trends im Bereich Gewürze?
Es wird den Leuten immer wichtiger, gute bzw. Premiumqualität zu kaufen. In den vergangenen Jahren haben wir eine verstärkte Nachfrage gemerkt, was glaube ich daran liegt, dass das Essengehen so teuer geworden ist. Die Leute essen aber trotzdem gerne gut und achten deswegen zu Hause auf gute Qualität. Das wird natürlich auch durch Social Media und Kochvideos unterstützt.

Was antworten Sie, wenn jemand den Preis der VDB-Gewürze bemängelt?
Mein Hauptargument, auch bei der Gastronomie, ist, dass es sich einfach rechnet, weil man von unseren Gewürzen nicht so viel braucht. Die sind teilweise doppelt so intensiv wie etwa ein billiges Paprikapulver aus dem Supermarkt. Da spart man eigentlich trotz teurerem Einkaufspreis am Ende.

Haben Sie einen Tipp für Gewürz-Anfänger:innen?
Einfach ausprobieren, das ist wie Radfahren. Und wenn man sich ein gutes Kochbuch kauft und 10 gewürzintensive Rezepte ausprobiert, dann bekommt man sehr schnell ein Gefühl dafür, auf wie viel Menge wie viel Gewürz eingesetzt wird. Und das Kochen im Vergleich zum Backen verzeiht ja recht viel – man probiert mal, ein bisschen zu würzen, und wenn es zu wenig war, dann würzt man einfach nach.

Welche Gewürze eignen sich jetzt besonders für den Valentinstag?
Valentinstag assoziiert man mit einer blumigen, fruchtigen Küche. Es sollte nicht zu schwer sein, weil im besten Fall nachher noch was passieren soll bei einem Valentinstags­dinner.

Van den Berg Gewürze GmbH
Strauchergasse 8, 8020 Graz
www.vandenberg.at

Exklusive Rezepte von Van den Berg

„Marry me“-Pasta

Zutaten für 2 Personen:

• 1,5 EL Olivenöl
• 6 große Süßzwiebeln oder weiße Zwiebeln
• 2 EL Van den Berg Rosen Harissa
• 200 g halbierte Kirschtomaten
• 30 g entkernte Kalamata-Oliven, in Hälften gerissen
• 10 g Babykapern
• 250 g getrocknete Pappardelle (oder eine andere breite, flache Pasta)
• 10 g grob gehackte Petersilie
• 20 g gehackte frische Minze
• 100 g griechisches Joghurt
• 6 fein gehackte Knoblauchzehen
• 2 EL Tomatenmark
• Van den Berg Punjab Ursalz gemahlen
• 200 ml Wasser

Zubereitung:

• Knoblauch mit Salz und Olivenöl zu einer Paste verrühren und ihn gemeinsam mit der gehackten Minze und dem Joghurt in eine Schüssel geben.
• Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die dünn geschnittenen Zwiebeln mit einer Prise Salz hinzufügen und für 8 Minuten unter Rühren anbraten, bis sie weich und karamellisiert sind. Rosen Harissa und Tomatenmark beigeben und kurz anrösten.
• Tomaten, Oliven, Kapern und 6 Teelöffel Ursalz hinzufügen und alles für weitere 3–4 Minuten anbraten. Häufig umrühren, bis die Tomaten zerfallen.
• 200 ml Wasser hinzufügen, einmal aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und Pfanne mit einem Deckel abdecken. Alles für 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend ohne Deckel weitere 4–5 Minuten kochen lassen, bis die Sauce dick und reichhaltig ist. Petersilie einrühren und beiseitestellen.
• In der Zwischenzeit einen großen Topf mit reichlich gesalzenem Wasser füllen und zum Kochen bringen. Pappardelle hinzugeben und nach Anleitung kochen und abtropfen lassen.
• Nudeln mit der Sauce verrühren, auf Teller verteilen und mit etwas Joghurt und Petersilie servieren.

Rosenberg-Drink

Für den Rosenblüten-Sirup:

• 150 g Zucker
• 150 ml Wasser
• 7 Damaszener-Rosenknospen

Für den Cocktail:

• 1 Flasche Prosecco
• 2 cl selbstgemachter Rosenblütensirup
• Blätter einer roten Rose (ungespritzt)
• optional etwas London Dry Gin

Zubereitung:

• Für den Sirup Zucker und Wasser in einem Topf erhitzen, dann die Damaszener-Rosenknospen hinzufügen. Unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen 10 Min. einkochen, bis sich eine homogene Sirup-­Masse bildet. Auskühlen und die Rosen­knospen noch etwas nachziehen lassen (im besten Fall über Nacht). Dann abseihen.
• 1–2 frische Rosenblätter in ein Tumbler-­Glas geben, Prosecco eingießen, Rosenblütensirup hinzufügen und kurz umrühren. Nach Belieben noch Gin hinzufügen. Mit Eiswürfeln auffüllen und mit ein paar Rosenblättern garnieren.